Der produktionsprozess

Der Produktionsprozess ist in der Produktspezifikation beschrieben und umfasst folgende Schritte.

Schritt 1: isolierung

Das Schwein, aus dem die frische Keule für die Herstellung des Prosciutto di Modena gewonnen wird, muss ausschließlich aus 10 Regionen Mittel- und Norditaliens stammen, mindestens 9 Monate alt sein, im Durchschnitt etwa 160 kg wiegen, gesund und von weißer Schweinerasse sein. Die Schweine müssen im Vierteljahr vor der Schlachtung mit Stoffen gefüttert werden, die ihren Fettgehalt auf unter 10 % begrenzen, und zudem ruhen und fasten. Nach der Schlachtung wird die Keule zerlegt und in den Produktionsbetrieb geschickt, wo sie sofort den notwendigen Kontrollen unterzogen wird.

Schritt 2: kühlung

Die für geeignet befundenen frischen Keulen werden in einer speziellen Zelle abgelegt, wo sie so lange aufbewahrt werden, bis das Fleisch die richtige Konsistenz und eine gleichmäßige Temperatur erreicht hat, was den anschließenden Salzungsvorgang erleichtert.

Schritt 3: zurichtung

In der Zurichtungsphase wird das Fett und die Schwarte entfernt, um dem Schinken seine klassische runde „Birnen“-Form zu geben. Die für die Herstellung von „Prosciutto di Modena“ verwendeten Keulen dürfen keiner anderen Behandlung als der Kühlung unterzogen werden.

Schritt 4: einsalzung

Die abgeschnittenen Keulen werden dann wie folgt gesalzen: Die Keulen werden mit Salz bestreut, so dass die freiliegende Oberfläche der Innenseite und die Schwarte bedeckt sind. Für diese Operation wird der Oberschenkel auf eine waagrechte Fläche gelegt. Vorher oder gleichzeitig werden die Keulen manuell oder maschinell massiert, um das Fleisch auf das Einsalzen vorzubereiten und durch gezielten Druck zu prüfen, ob es perfekt entblutet ist.

Für die Salzung wird Natriumchlorid, in der Regel Vollmeersalz, verwendet. Das Räuchern ist ausgeschlossen. Die gesalzenen Keulen werden immer auf einer waagrechten Fläche und in einer speziellen Zelle gelagert, die „primo sale“ genannt wird, wo sie zwischen 5 und 7 Tage bei einer Temperatur zwischen 0 und 4°C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit bleiben. Nach dieser Zeit werden die Keulen aus dem Keller genommen, das Restsalz von der Oberfläche entfernt, die Massage wiederholt und abschließend noch einmal mit zusätzlichem Salz bestreut. Die gesalzenen Keulen werden in eine Zelle namens „secondo sale“ gelegt und verbleiben dort unter den gleichen Umgebungsbedingungen für weitere 12/15 Tage, d.h. bis zum Ende des Salzungsverfahrens. Während des gesamten Prozesses nimmt der Schinken langsam Salz auf und gibt einen Teil seiner Feuchtigkeit ab.

Schritt 5: ruhezeit

Nach dem Entfernen des Restsalzes werden die gesalzenen Keulen für einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen, je nach Größe und technologischen Anforderungen, in einem speziellen Raum unter kontrollierter Luftfeuchtigkeit und bei einer Temperatur zwischen 2 und 5°C gelagert. Während der Ruhephase dringt das aufgenommene Salz mit allmählicher Homogenität in die Muskelmasse ein und verteilt sich gleichmäßig.

Schritt 6: wäsche

Nach der Ruhezeit wird das Bein mit Wasser bei einer Temperatur von bis zu 50/60°C gewaschen. Neben einer vollständig revitalisierenden Wirkung entfernt das Waschen alle Oberflächenbildungen, die während der Salz- und Ruhephase durch Austrocknung entstanden sind, und strafft das äußere Gewebe. Vor dem Waschen werden die Keulen „gestriegelt“, d.h. die Oberfläche wird bearbeitet, um die Auswirkungen des Gewichtsverlustes zu entfernen.

Schritt 7: trocknung

Nach dem Abtropfen kommen die Keulen bei 24/26°C und sehr hoher relativer Luftfeuchtigkeit für einen Zeitraum in den Trockner, der je nach Menge des Produkts zwischen 5 und 10 Stunden variiert. Sobald diese Werte erreicht wurden, werden die Kältebatterien eingesetzt und die eigentliche Entfeuchtungsphase beginnt, die je nach den Lasten und der Art der Nutzung der Geräte etwa eine Woche dauern kann. Die Variabilität der Werte hängt von den Nachbehandlungstechniken und der Reifung ab.

Schritt 8: reifung

Die Reifephase kann in zwei Zeiträume unterteilt werden: die Vorreifung und die eigentliche Reifung. Der Reifungsprozess dauert normalerweise acht Monate. Seine Dauer ist jedoch immer von der Größe der Charge abhängig und variiert unbeschadet der unten beschriebenen Mindestgrenzen des gesamten Verarbeitungszyklus gemäß derselben. Während des Reifungsprozesses durchläuft das Fleisch biochemische und enzymatische Prozesse, die den Konservierungsprozess vervollständigen und die charakteristischen organoleptischen Eigenschaften dank des Beitrags der natürlichen äußeren Umgebung (niedrige Feuchtigkeit, natürliche Belüftung, die das Aroma und den Geschmack des Produkts bestimmen) festlegen. Die Mindestdauer des gesamten Herstellungsprozesses - vom Einsalzen bis zum Ende des Reifeprozesses - beträgt 14 Monate nach dem Einsalzen. Diese Frist kann auf den zwölften Monat vorgezogen werden, sofern sie sich auf homogene Partien mit einer Ausgangsgröße von weniger als 13 kg bezieht.

Schritt 9: einfettung

Während des Reifungsprozesses findet außer dem Einfetten, der so genannten „sugnatura“ (oder „stuccatura“), kein anderes spezifisches Verarbeitungsverfahren statt. Dabei wird ein- oder zweimal die Oberfläche des unbedeckten Teils des Schinkens mit einer Mischung aus Schweinefett oder -schmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, die durch Handmassage fein und gleichmäßig aufgetragen werden. Dieses Präparat und seine Anwendung haben ausschließlich die technische Funktion, die nicht von der Schale bedeckte Außenfläche zu erweichen und gleichzeitig vor äußeren Einflüssen zu schützen, ohne die Fortsetzung der osmotischen Wirkung zu beeinträchtigen.

Schritt 10: sondierung

Am Ende des Reifungsprozesses wird der Schinken mit einer Nadel aus Knochen oder Pferdesehne durchstochen, die die Eigenschaft hat, die typischen Aromen des Schinkens aufzunehmen und sehr schnell zu verlieren. Dieser Vorgang wird von fachkundigem, geschultem Personal durchgeführt, das an den Aromen den guten Fortschritt des Reifeprozesses erkennt.

Schritt 11: markierung

Nach 14 Monaten bringen die Inspektoren der Kontrollstelle nach der Durchführung der von den Produktionsvorschriften vorgeschriebenen Kontrollen das Brandzeichen an, das Prosciutto di Modena g.U. kennzeichnet.