La denominación de origen "Prosciutto di Modena" está legalmente protegida por la Ley Nº 11 de 12 de enero de 1990, de "Protección de la denominación de origen del Prosciutto di Modena, delimitación de la zona de producción y características del producto" y por el Reglamento CE 1107/1996, con el que el Prosciutto di Modena obtuvo el reconocimiento de la DOP (Denominación de Origen Protegida).
El Prosciutto di Modena puede recibir el DOP ya que cumple con los siguientes requisitos esenciales:
La trazabilidad viene dada por una serie de sellos o marcas, todos reconocibles también en el producto terminado, fijados en la pata en cada etapa del proceso de elaboración.
El criador coloca el tatuaje en la pata del cerdo dentro de los 30 días posteriores al nacimiento del animal para garantizar su origen y edad.
El matadero coloca un sello en la pata fresca para identificar el matadero.
Marca indeleble llamada sello, fijado en la pata fresca por la fábrica de jamones al momento de ingresar a la planta, que muestra la fecha de inicio del procesamiento y certifica la selección realizada.
Marca de fuego fijada al final de la curación por el organismo de control que distingue el Prosciutto di Modena. Una parte integral de esta marca es el número asignado a cada empresa elaboradora para facilitar la trazabilidad.
Informazione sul sostegno ricevuto
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