Brodo e Ripieno per Tortellini di Castelfranco Emilia

Ingredienti

Brodo

  • 0,75 kg di carne di manzo fresca (macellata da poco), doppione e punta di petto
  • 1 kg di gallina o cappone (in inverno )
  • sale q.b.

Ripieno

  • 150 g di Lonza di maiale
  • 50 g di Prosciutto di Modena
  • 50 g di Mortadella di Bologna
  • 100 g di Parmigiano Reggiano di 24 mesi
  • 1/2 Uova di 60/70 g
  • 3,60 g di Sale
  • un pizzico di noce moscata

Preparazione

Preparazione del brodo. Lavare accuratamente la carne di manzo e lasciarla a lungo in acqua fresca, cambiarla spesso, per gallina o cappone pulire accuratamente dalle viscere e togliere le penne rimaste sulla fiamma viva.

Utilizzare una pentola capace che possa contenere e coprire di acqua tutta la carne. Immergere in acqua fredda la carne, a fuoco basso portare a bollitura, quindi mantenerla non tumultuosa e con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare il brodo di frequente in modo da ottenere un brodo limpido, ideale per servire in tavola i tortellini. Per fare poi un ottima figura, con i nostri commensali, tenere da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato. Con una parte la utilizziamo per cuocere i tortellini (durante la cottura può capitare che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno e di conseguenza intorbidire il brodo), mentre il rimanente lo utilizziamo per servire nei piatti il tortellino. Per la cottura, portare il brodo a ebollizione, versare i tortellini, dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare, mescolare delicatamente con una ramina, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti sono cotti (ricordarsi che devono essere leggermente al dente),si consiglia, una volta spento il fuoco, di lasciarli 2 minuti nella pentola con il suo coperchio. Questo rende ancor di più, una ottimale degustazione e di valutare appieno l’armonia dei vari ingredienti ed è per questo motivo che non si deve mettere ulteriore parmigiano-reggiano.

Preparazione del ripieno. Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, quindi (senza salarla) va scottata in una padella antiaderente scaldata in precedenza, in modo che si formi una crosta, bianca su tutti i lati. Questo procedimento di pochi minuti, è utile perché la carne di maiale scottata è igienicamente più sicura di quella cruda , inoltre così facendo i succhi della carne non fuoriescono , quindi rimane più gustosa. Il Prosciutto di Modena e la mortadella, vanno tagliati a fette spesse circa 1 cm., poi a listelli. Quando la carne si è raffreddata va, macinata insieme al Prosciutto di Modena e alla mortadella con un tritacarne (sp.6mm.) alternando i pezzi di carne in modo tale da ottenere una prima miscelazione, eventualmente effettuare un secondo passaggio per avere un composto più omogeneo. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiungono il parmigiano-reggiano e le uova. Al termine aggiungere il sale, circa 1/2 cucchiaio da tavola e circa 1/2 cucchiaino di noce moscata (se si macina al momento ne basta meno, circa 1/3 di una noce di piccole dimensioni), se ne deve sentire solamente il profumo, ma non deve prevalere sugli altri sapori. Si mescola bene e si ripassa il tutto nel tritacarne per amalgamare bene, si deve ottenere un ripieno liscio e cremoso. Si assaggia e se c'è bisogno si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer (lo scongelamento provoca una separazione della fase liquida). L'utilizzo ideale è di preparare i tortellini alla sera, lasciandoli sul tagliere coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno successivo con un buon brodo limpido. Il tortellino viene formato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco si usa farli più grandi rispetto a quelli bolognesi che sono piccolissimi. Si taglia la pasta in quadretti di circa 3,8-4 cm. di lato, si mette la maggior quantità di ripieno e si piega la pasta in forma di triangolo, chiudendo bene i lati, quindi si uniscono le punte attorno all'indice, lasciando il buco al centro.

Le dosi indicate sono riferite alla preparazione del piatto per 4 persone.

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