Zutaten

Brühe

• 0,75 kg frisches Rindfleisch (frisch geschlachtet), Rippen und Brustspitze
• 1 kg Huhn oder Kapaun (im Winter)
• Salz n.B.

Füllung

• 150 g Schweinsbauch
• 50 g Prosciutto di Modena
• 50 g Mortadella aus Bologna
• 100 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift
• 1/2 Eier zu 60/70 g
• 3,60 g Salz - eine Prise Muskatnuss

Zubereitung

Zubereitung der Brühe Rindfleisch gründlich waschen, lange in frisches Wasser legen und Wasser häufig wechseln. Bei Huhn oder Kapaun die Eingeweide säuberlich entfernen und (bei einem Gasherd) das Huhn bzw. den Kapaun über die offene Flamme halten, um alle noch vorhandenen Federn wegzubrennen, ansonsten dieselben rupfen.

In einem großen Topf, der das gesamte Fleisch fassen kann, das Fleisch mit Wasser bedecken. Das Fleisch in kaltes Wasser tauchen, bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und bei angehobenem Deckel wallen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Brühe häufig abschöpfen, damit sie klar wird. Sie passt ausgezeichnet zu Tortellini in der Brühe. Für ein besonders gutes Ergebnis etwa die Hälfte der soeben zubereiteten Brühe beiseitestellen. Einen Teil davon zum Kochen der Tortellini (während des Kochens kann es passieren, dass einige Tortellini zerplatzen und die Füllung verlieren, wodurch die Brühe trüb wird) verwenden, während der restliche Teil zum Anrichten der Tortellini auf Tellern benutzt wird. Um die Tortellini zu kochen, die Brühe zum Kochen bringen und die Tortellini in die Brühe geben, welche nach ein paar Minuten an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig umrühren. Wenn die Brühe wieder zu kochen beginnt, die Hitze zurückschalten. Nach 4/5 Minuten sind sie Tortellini gekocht (denken Sie daran, dass sie bissfest sein sollten). Es wird empfohlen, die Tortellini nach dem Abschalten des Herdes für 2 Minuten im bedeckten Topf ziehen zu lassen. Dadurch werden Sie noch köstlicher und bringen die volle Harmonie der verschiedenen Zutaten am besten zum Ausdruck. Aus diesem Grund ist keine Zugabe von Parmesan notwendig.

Zubereitung der Füllung Den Schweinsbauch erst quer, dann in kleine Quadrate schneiden. Darauf den Bauch (ohne zu salzen) in einer zuvor erhitzten Antihaft-Pfanne anbraten, so dass sich an allen Seiten eine weiße Kruste bildet. Dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten und ist sinnvoll, weil angebratenes Schweinefleisch hygienisch sicherer ist als rohes, und die Fleischsäfte nicht austreten, so dass es schmackhafter bleibt. Den Schinken und die Mortadella in ca. 1 cm dicke Scheiben und darauf in Streifen schneiden. Wenn das Fleisch abgekühlt ist, muss es zusammen mit dem Schinken und der Mortadella mit einem Fleischwolf (Stärke 6 mm) abwechselnd so zerkleinert werden, dass eine erste Mischung entsteht. Eventuell einen zweiten Durchlauf ausführen, um eine homogenere Mischung zu erhalten.
Der gut vermengten Mischung den Parmesankäse und die Eier beimengen. Zum Schluss ca. 1/2 Esslöffel Salz und ca. 1/2 Teelöffel Muskatnuss hinzufügen (frisch gemahlen reicht auch eine kleinere Menge, ca. 1/3 einer kleinen Nuss). Es darf nur das Aroma vorhanden sein, das nicht überwiegen sollte. Alle Zutaten gut vermengen und erneut durch den Fleischwolf lassen, bis sich eine glatte und cremige Füllung ergibt. Abschmecken und ggf. mit Salz würzen. Die Füllung muss im Kühlschrank und niemals im Gefrierschrank aufbewahrt werden (das Auftauen führt zu einer Trennung der flüssigen Phase). Am besten werden die Tortellini am Abend zubereitet, mit einem weißen Baumwolltuch abgedeckt auf das Nudelbrett gelegt und am nächsten Tag mit einer guten klaren Brühe gegessen. Die Tortellini werden je nach den geografischen Zonen und familiären Gewohnheiten auf unterschiedliche Weise zubereitet. In Castelfranco sind sie normalerweise größer als in Bologna, wo sie sehr klein sind. Das Teigblatt in ca. 3,8-4 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung in die Mitte setzen, dann das Quadrat zu einem Dreieck formen. Die Seiten gut verschließen, dann die Spitzen mit dem Zeigefinger verbinden, wobei das Loch in der Mitte bleibt.