Zutaten

• 400 g Weizenmehl Typ 00
• 4 frische, dunkelschalige Hühnereier

Zubereitung

Das Mehl auf das hölzerne Nudelbrett geben, eine Fontäne bilden, Eier in der Fontäne aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Danach die Eier in das Mehl einarbeiten und den Teig mit den Handflächen verkneten. Den Teigziegel ausbreiten und umdrehen, um Luft in den Teig einzuarbeiten. Bei jedem Arbeitsgang wird der Teigziegel elastischer und plastischer. Diesen Vorgang für mindestens zehn Minuten fortsetzen, um einen gleichmäßigen, klumpenfreien und mittelfesten Teigziegel zu erhalten. Sollte der Teigziegel zu hart oder zu weich sein, kann noch ein wenig Mehl eingearbeitet werden. Mit etwas Erfahrung erhält man die richtige Teigkonsistenz. Den fertigen Teig in einer Plastiktüte für mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Jetzt beginnt die Phase, die die meisten Probleme bereiten kann: das Ausrollen des Teigs mit dem Nudelholz.

Zuerst das Nudelbrett mit einem Messer abkratzen, um die Reste des vorherigen Teigs zu entfernen. Ein wenig Mehl darauf streuen und mit dem Nudelholz (wichtiges Küchenwerkzeug, Symbol der kulinarischen Macht) den Teig ausrollen. Wesentlich ist die Position der Arme, die ausgebreitet sein müssen, um in den Handflächen das Nudelholz zu rollen.

Während dieses Vorgangs das Nudelbrett mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt und Löcher bekommt (was bei den ersten paar Malen sehr leicht ist). Das Nudelholz muss gleiten und den Teig mit gutem Druck zusammendrücken. Den Teig mehrmals um 90° drehen und noch ein paar Mal verschieben. Darauf mit kurzen, schnellen und präzisen Bewegungen die Ränder mit dem Nudelholz (Rolle) abzurunden. Wenn der Teig dünner wird, mit der Hand prüfen, ob er gleichmäßig ist und eventuell mit dem Nudelholz ausgleichen. Wenn der Teig ausgerollt ist, ein Ende mehrmals zwischen dem Nudelbrett und den Körper fallen lassen, bis der Teig die gewünschte Dicke erreicht hat.

Das Endergebnis sollte ein großes ovales Teigblatt sein, das bei Tortellini etwa 1 mm und bei Tagliatelle 1,5 mm dick sein sollte.

Für die Zubereitung der Tortellini das Teigblatt in 3,8 - 4 cm große Quadrate schneiden. Auf einer Seite dieser Quadrate die Füllung der Tortellini setzen. Zwei gegenüberliegende Ecken des Quadrats zu einem Teigdreieck mit der Füllung verbinden, dessen beide Kanten durch Zusammendrücken des Teigs verschlossen werden. Danach die anderen beiden Scheitelpunkte werden gut miteinander verbinden, dass eine Art Ring um die Spitze des Zeigefingers entsteht und die charakteristische Form des Tortellino entsteht. Die Verschlüsse sind wichtig, damit die Füllung beim Kochen nicht herausläuft. Für die Herstellung von Bandnudeln oder Suppennudeln hingegen wie folgt vorgehen:
Etwa 10 - 15 Minuten warten, bis der Teig leicht getrocknet ist. Darauf eine Rolle mit dem Teig formen und mit dem Küchenmesser ca. 1-2 mm breit als Suppennudeln und 6-7 mm breit als Bandnudeln für Fleischsaucen aufschneiden. Nachdem das ganze Teigblatt aufgeschnitten wurde, die Tagliatelle mit den Händen nehmen, aufrollen und eine Art Nest formen, die mindestens 24 Stunden trocknen müssen. Mit dem Teigblatt können andere Nudelformate wie z.B. Maltagliati, Farfalle, Quadrucci usw. hergestellt werden.