Ingredientes

• 400 g de harina 00 de trigo tierno
• 4 huevos de gallina frescos de cáscara oscura

Preparación

Poner la harina en la tabla de madera formando una fuente, romper los huevos dentro de esta fuente, batirlos con un tenedor para incorporar la harina y amasar con la palma de las manos. Abrir y voltear el bloque de masa para incorporarle aire. A cada movimiento adquiere elasticidad y plasticidad. Trabajar la masa con paciencia y energía durante al menos diez minutos. Debe obtener un bloque de masa uniforme y sin grumos, de consistencia intermedia. Si el producto estuviese demasiado duro o demasiado blando, ajuste la consistencia con un poco de harina; con la experiencia, llegará a conseguir el producto perfecto. Dejar reposar la masa dentro de una bolsita de plástico durante al menos 20 minutos. Empieza ahora la fase que puede ser más problemática: se trata de estirar la lámina con el rodillo.

Ante todo, rascar la tabla con un cuchillo para retirar posibles residuos de masa anteriores, luego enharinar la tabla y empezar a aplanar la masa con el rodillo (noble herramienta de cocina, símbolo del poder culinario). Es fundamental la posición de los brazos: tienen que estar bien abiertos de tal forma que el rodillo vaya rodando debajo de los palmos de la mano.

Durante esta operación, espolvorear harina sobre la tabla para evitar que la masa se pegue y que aparezcan agujeros (algo muy frecuente las primeras veces). El rodillo tiene que deslizarse y comprimir la pasta con una buena presión. Girar varias veces la lámina de pasta de 90 grados y dar unos empujoncitos, con movimientos de precisión breves y rápidos, para redondear los contornos con el rodillo ("cannella"). A medida que el espesor se reduce, se comprueba con la mano que sea uniforme y se ajusta utilizando el rodillo. La lámina ("sfoglia") ha crecido; se deja caer un extremo entre la tabla y el cuerpo y así se repite muchas veces hasta que la pasta tenga el espesor deseado.

El resultado final tiene que ser una gran lámina oval de pasta, de 1 milímetro de espesor para tortellini y de 1,5 milímetros para las tagliatelle.

Llegados a este punto, si vamos a preparar tortellini tenemos que cortar la pasta en cuadrados de 3,8-4cm de lado sobre los que se coloca el picadillo de relleno. Unimos dos puntas opuestas del cuadrado y formamos un triángulo de pasta rellena, y sellamos los dos bordes presionando la pasta. Luego unimos bien las otras dos puntas y formamos una especie de anillo alrededor de la punta del dedo índice para darle al tortellino su forma característica. El cierre es importante para que no se salga el relleno durante la cocción. En cambio, para realizar taglietelle o tagliolini que luego prepararemos en sopa, procedemos de la manera siguiente:
esperamos unos 10-15 minutos a que la pasta se seque un poco, luego la enrollamos sobre sí misma y la cortamos con un cuchillo jamonero: 1-2 mm de ancho si las pastas van a ser para sopa, 6-7 mm si las vamos a preparar con una salsa a base de carne. Una vez que hemos cortado todo, tomamos las tagliatelle con las manos y las desenrollamos formando una especie de nidos, que dejaremos secar al menos 24 horas. Con esta preparación se pueden realizar otras formas de pasta: maltagliati, farfalle, quadrucci, etc.