Ingredienti

Brodo

• 0,75 kg di carne di manzo fresca (macellata da poco), doppione e punta di petto
• 1 kg di gallina o cappone (in inverno )
• Sale qb

Ripieno

• 150 g di lonza di maiale
• 50 g di Prosciutto di Modena DOP
• 50 g di Mortadella di Bologna
• 100 g di Parmigiano Reggiano di 24 mesi
• 1/2 uova
• 3,60 g di Sale
• Noce moscata qb

Preparazione

Iniziate dal brodo. Lavate accuratamente la carne di manzo e lasciatela a lungo in acqua fresca, cambiandola spesso; per gallina o cappone pulite accuratamente dalle viscere e togliete le penne rimaste sulla fiamma viva.

Utilizzate una pentola che possa contenere e coprire di acqua tutta la carne. Immergete in acqua fredda la carne, a fuoco basso portate a bollitura, quindi mantenetela non tumultuosa e con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumate il brodo di frequente in modo da ottenere un brodo limpido, ideale per servire in tavola i tortellini. Tenete da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato. Usate una parte per cuocere i tortellini, mentre il rimanente per servire nei piatti il tortellino. Per la cottura, portate il brodo a ebollizione, versate i tortellini (dopo pochi minuti questi tendono a galleggiare) e mescolate delicatamente con una ramina; alla ripresa del bollore abbassare la fiamma per una cottura dolce dopo 4/5 minuti. Una volta cotti al dente, spegnete il fuoco e lasciateli 2 minuti nella pentola con il suo coperchio.

Per il ripieno tagliate la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, quindi (senza salarla) scottatela in una padella antiaderente scaldata in precedenza, in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Il Prosciutto di Modena DOP e la mortadella vanno tagliati a fette spesse circa 1 cm, poi a listelli. Quando la carne si è raffreddata macinatela insieme ai salumi con un tritacarne, alternando i pezzi di carne in modo tale da ottenere una prima miscelazione, poi eventualmente effettuate un secondo passaggio per avere un composto più omogeneo. Dopo aver ottenuto un composto ben amalgamato,aggiungete il parmigiano reggiano e le uova. Al termine aggiungete circa 1/2 cucchiaio da tavola di sale e circa 1/2 cucchiaino di noce moscata. Mescolate bene e ripassate il tutto nel tritacarne per amalgamare bene, fino a ottenere un ripieno liscio e cremoso. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero, mai in freezer (lo scongelamento provoca una separazione della fase liquida). L'ideale è preparare i tortellini alla sera, lasciandoli sul tagliere coperti con un telo di cotone bianco e consumandoli il giorno successivo con un buon brodo limpido.

Il tortellino viene formato in modi diversi, a seconda delle zone geografiche e delle abitudini famigliari, a Castelfranco si usa farli più grandi rispetto a quelli bolognesi che sono piccolissimi. Si taglia la pasta in quadretti di circa 3,8-4 cm di lato, si mette la maggior quantità di ripieno e si piega la pasta in forma di triangolo, chiudendo bene i lati, quindi si uniscono le punte attorno all'indice, lasciando il buco al centro.