Ingredienti

• gr. 400 di farina tipo 00 grano tenero
• 4 uova di gallina fresche di guscio scuro

Preparazione

Versare sul tagliere(spianatoia) di legno la farina, facendo una fontana e avendo cura di rompere all’interno della fontana le uova, sbattere le stesse con una forchetta per incorporare la farina, impastare con il palmo delle mani. Si deve aprire e rigirare il pannetto,per incorporare aria,ad ogni movimento si acquisisce, elasticità,plasticità, lavorare l’impasto con pazienza ed energia per almeno dieci minuti, l'amalgama ottenuta deve risultare una panetto uniforme e senza grumi,di media consistenza. Nell'eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un po’di farina; con l'esperienza poi si arriverà ad avere il prodotto giusto. Si lascia riposare il pannetto ottenuto,avvolto in un sacchetto di plastica per almeno 20 minuti. Ora inizia la fase che può dare più problemi: tirare la sfoglia con il mattarello.

Per prima cosa bisogna raschiare il tagliere con un coltello per togliere i residui dell'impasto precedente, mettere un po' di farina e iniziare con il mattarello (nobile attrezzo di cucina, simbolo del potere culinario) ad appiattire la pasta. Fondamentale, è la posizione delle braccia che devono essere larghe per fare rotolare nei palmi delle mani il mattarello.

Durante questa operazione, spolverare il tagliere con farina per evitare che la pasta si attacchi e che vengano dei buchi (cosa molto facile le prime volte), il mattarello deve correre e comprimere la pasta con una buona pressione. La sfoglia viene ruotata più volte di 90 gradi e ancora qualche spinta,poi movimenti di precisione,brevi,rapidi,per arrotondare i contorni con il mattarello ( cannella) Man mano che lo spessore diminuisce si controlla con la mano che sia uniforme e si aggiusta utilizzando la cannella. La sfoglia è cresciuta e una estremità viene lasciata cadere fra la spianatoia(tagliere) e il corpo e avanti così,per più e più volte,sino a che la sfoglia non avrà acquisito lo spessore desiderato

Il risultato finale deve essere un grande ovale di pasta per i tortellini dello spessore di circa 1 millimetro; per le tagliatelle lo spessore di 1,5 millimetri.

A questo punto se vogliamo fare dei tortellini bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3,8-4cm. di lato su cui verrà posizionato poi il pesto dei tortellini. Si uniscono due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno che viene sigillato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice e dando la caratteristica forma del tortellino. Le chiusure sono importanti al fine di non fare uscire il ripieno in cottura. Se invece vogliamo fare delle tagliatelle o tagliolini da fare poi in brodo, procedere in questa maniera: aspettare circa 10-15 minuti che la pasta si secchi un po', quindi arrotolarla su se stessa e con la coltellina da cucina si taglia la pasta larga circa 1-2mm per l'utilizzo in brodo, e larghe 6-7mm per un condimento a base di carne. Dopo avere tagliato tutta la sfoglia, con le mani si prendono le tagliatelle ottenute e si srotolano facendo delle specie di nidi, che verranno messi ad asciugare almeno per 24 ore. Con la sfoglia si ottengono altri formati,come maltagliati,farfalle,quadrucci ecc