Ingredientes

Caldo

• 0,75 kg de carne de ternera fresca, rabillo y aleta
• 1 kg de gallina o capón (en invierno)
• sal

Relleno

• 150 g de cinta de lomo de cerdo
• 50 g de Prosciutto di Modena
• 50 g de Mortadela de Bolonia
• 100 g de Parmigiano Reggiano de 24 meses
• 1/2 huevos de 60/70 g
• 3,60 g de sal - una pizca de nuez moscada

Preparación

Preparación del caldo. Lavar minuciosamente la carne y dejarla bastante tiempo en agua fresca cambiando el agua a menudo; para la gallina o el capón, retirar minuciosamente las vísceras y chamuscar las plumas para quitarlas.

Utilizar una cacerola de gran capacidad que pueda contener y tapar con agua toda la carne. Sumergir la carne en agua fría, dejarla cocer a fuego lento hasta llegar a ebullición, mantener el hervor que salpique y con la tapa quitada para que pueda evaporar. Espumar el caldo a menudo para obtener un caldo claro, ideal para servir con los tortellini. Para hacer una impresión todavía mejor con nuestros invitados, reservaremos aproximadamente la mitad del caldo que acabamos de preparar. Una parte la utilizaremos para cocer los tortellini (durante la cocción, puede ocurrir que algún tortellino se rompa y pierda su relleno, dejando el caldo más turbio), y el resto lo utilizaremos para servir los tortellini en los platos. Para la cocción, hervir el caldo y echar los tortellini. Al cabo de unos minutos los tortellini tienden a flotar. Remover suavemente con una espumadera. Cuando vuelva a hervir, bajar la llama para que la cocción sea suave. Los tortellini estarán hechos al cabo de 4/5 minutos (recuerde que tienen que quedar ligeramente al dente). Aconsejamos dejarlos 2 minutos en la cacerola tapada después de apagar el fuego. Así se consiguen las condiciones
de degustación óptima, con una perfecta armonía entre los ingredientes. Por ello, no se debe agregar más queso rallado.

Preparación del relleno. Cortar la cinta de lomo de cerdo primero transversalmente y luego en cuadraditos. Luego, sin salarla, saltear en sartén antiadherente calentada previamente para que forme una costra blanca en todos los lados. Este procedimiento, que solo requiere unos minutos, es útil porque la carne de cerdo dorada es más segura higiénicamente que la cruda; además, se evita que los jugos de la carne se salgan, y así queda más jugosa y sabrosa. Cortar el Prosciutto di Modena y la mortadela en lonchas de 1 cm de grosor y luego en tiras. Cuando la carne se haya enfriado, picarla junto con el Prosciutto di Modena y la mortadela en una picadora de carne (grosor 6 mm) alternando los tipos de carne para obtener una primera mezcla. En su caso, pasarla dos veces para Prosciutto di Modena un compuesto más homogéneo.
Cuando la mezcla esté bien homogénea, agregar el Parmigiano Reggiano y
los huevos. Por último, agregar 1/2 cucharada de sal y 1/2 cucharada aproximadamente de nuez moscada (si la pica en el momento necesitará menos, aproximadamente 1/3 de una nuez pequeña); solo tiene que percibirse el olor, sin que se imponga sobre los demás sabores. Mezclar bien y volver a pasarlo todo por la picadora para amalgamar bien; el relleno tiene que quedar liso y cremoso. Probar y agregar sal si fuera necesario. Conservar el relleno en el frigorífico, nunca en el congelador (ya que la descongelación provoca una separación de la fase líquida). Lo idea es preparar los tortellini la noche anterior, dejándolos sobre una tabla de madera tapados con un paño de algodón blanco, y comerlos al día siguiente con un caldo bien claro. Los tortellini pueden hacerse de distintas formas según la zona geográfica y los usos familiares; en Castelfranco se suelen hacer más grandes que los de Bolonia, que son pequeñísimos. Cortar la pasta en cuadrados de 3,8-4 cm de lado, poner una buena cantidad de relleno, doblar la pasta formando un triángulo y cerrar bien los lados. Luego, unir las puntas alrededor del dedo índice dejando un agujero en el centro.