El proceso de elaboración

El proceso de elaboración se describe en el reglamento de producción e incluye las siguientes etapas.

FASE 1: AISLAMIENTO

El animal, del cual se obtiene la pata fresca para usarla en la preparación del Prosciutto di Modena, solo puede provenir de 10 regiones del centro y norte de Italia. Debe tener al menos 9 meses de edad, pesar alrededor de 160 kg en promedio y estar sano. De raza pura blanca, alimentado en el último trimestre con piensos que limitan la ingesta de grasas a menos del 10%, tiene que llegar descansado y en ayunas. Tras el despiece, se envía a la planta de producción, donde se somete inmediatamente a los controles necesarios.

FASE 2: ENFRIAMIENTO

Las patas frescas que se consideran aptas se colocan en una cámara especial, donde permanecen durante el período necesario para que la carne alcance una temperatura que garantice la consistencia correcta y una temperatura uniforme, facilitando así la posterior operación de salazón.

FASE 3: CORTE

La fase de corte consiste en eliminar la grasa y la corteza para darle al jamón la clásica forma redondeada de "pera". Las patas utilizadas para la elaboración del Prosciutto di Modena no deben someterse a ningún tratamiento excepto la refrigeración.

FASE 4: SALAZÓN

Las piernas recortadas se someten a salazón con el siguiente procedimiento: son rociadas con sal, para que queden cubiertas tanto la superficie expuesta del lado interno como la corteza. Para esta operación, la pierna permanece tumbada en un plano horizontal. Antes o simultáneamente, se les aplica un masaje con procedimientos manuales o mecánicos para preparar la carne para la recepción de la sal y verificar el desangramiento con las presiones puntuales apropiadas.

Para la salazón se usa cloruro de sodio, generalmente sal marina entera, excluyendo procesos de ahumado. Siempre mantenidos en un plano horizontal, los muslos salados se colocan en una cámara especial, llamada de "primera sal", donde permanecen durante un período que varía entre 5 y 7 días a una temperatura que oscila entre 0 y 4 grados centígrados y con humedad controlada. Finalizado este período, se retiran las patas de la cámara, se elimina la sal residual de la superficie, se repite el masaje y, finalmente, se repite la aspersión con más sal, de acuerdo con los procedimientos descritos. Colocados en la cámara, llamada de "segunda sal", los muslos salados permanecen allí durante otros 12/15 días, es decir, mientras dura el proceso de salazón, en las mismas condiciones ambientales. Durante todo el proceso, el jamón absorbe lentamente la sal y libera algo de su humedad.

PASO 5: REPOSO

Después de eliminar la sal residual, las patas saladas se colocan en una habitación especial, por un período no menor de 60 días, dependiendo del tamaño y de las necesidades tecnológicas, en condiciones de humedad controlada y a una temperatura entre 2 y 5 grados centígrados. Durante la fase de reposo, la sal absorbida penetra con homogeneidad gradual dentro de la masa muscular, distribuyéndose de manera uniforme.

FASE 6: LAVADO

Después de reposar, el muslo es sometido a un lavado con agua, a una temperatura que no excede los 50/60 grados centígrados. Además de un efecto completamente revitalizante, el lavado elimina todas las formaciones superficiales producidas durante la fase de salazón y reposo debido al efecto de la deshidratación y tonifica los tejidos externos. Antes de ser lavadas, las patas son “aseadas” y, es decir, limpiadas en superficie para compensar los efectos de la caída de peso.

PASO 7: CURADO

Después de dejar que se escurra el agua, los muslos ingresan a la cámara de secado a 24/26 grados centígrados durante un período que varía entre 5 y 10 horas en relación con la cantidad del producto, con una humedad relativa muy alta. Una vez que se alcanzan estos niveles, se operan las baterías frías y comienza la verdadera fase de deshumidificación, que puede durar aproximadamente una semana, dependiendo de las cargas y de los métodos de uso de los equipos. La variabilidad de los valores varía según las técnicas del tratamiento posterior de envejecimiento.

FASE 8: ENVEJECIMIENTO

La fase de envejecimiento se puede dividir en dos períodos: una preliminar, y una de envejecimiento propiamente dicho. El proceso de curación suele durar ocho meses; sin embargo, la duración relativa siempre depende del tamaño del lote y varía en función de la misma, siempre respetando los límites mínimos del ciclo de procesamiento completo que se describe a continuación. Durante la curación, se producen procesos bioquímicos y enzimáticos en las carnes que completan el proceso de conservación, determinando las prioridades organolépticas características gracias a la contribución del entorno natural externo (poca humedad, ventilación natural que determina el aroma y el sabor del producto). El período mínimo del proceso de elaboración, desde la salazón hasta la finalización del envejecimiento, finaliza durante el decimocuarto mes desde la salazón. Este plazo puede adelantarse al duodécimo mes, siempre que se refiera a lotes homogéneos cuyo tamaño inicial de las piezas sea inferior a 13 kilogramos.

FASE 9: RECUBRIMIENTO CON CAPA DE GRASA O “SUGNATURA”

Durante el proceso de curación, por lo tanto, no se lleva a cabo ningún procedimiento de elaboración específico, excepto la llamada "sugnatura", que se realiza una o dos veces y consiste en recubrir la superficie de la porción descubierta del jamón, con una mezcla a base de sebo o manteca de cerdo, sal, pimienta y harina de arroz, aplicada fina y uniformemente mediante masaje manual. Esta preparación y su aplicación cumplen la función técnica de suavizar la superficie externa no cubierta por la corteza y de protegerla simultáneamente de agentes externos, sin comprometer la continuación de la acción osmótica.

FASE 10: INSPECCIÓN

Al final del envejecimiento, se realiza la operación de muestreo o inspección por puntos que consiste en sondear el jamón en algunos puntos críticos con una aguja de hueso o tendón de caballo, que tiene la característica de absorber los aromas típicos del jamón y perderlos con gran velocidad. Esta operación es llevada a cabo por personal experto capacitado para reconocer el buen progreso del proceso de curación.

FASE 11: MARCADO

Después de 14 meses, los inspectores del organismo de control, después de realizar las verificaciones prescritas por el reglamento de elaboración, colocan la marca de fuego que identifica el Prosciutto di Modena DOP.